Cumpanum Augsburg - Dinkelbrot in der Altstadt

Die Altstadt-Filiale von Cumpanum liegt besonders idyllisch und fügt sich ins mittelalterliche Flair der Stadt ein. Das passt, denn auch hier geht es um ein altes Handwerk, das nicht beschleunigt, sondern ernst genommen wird. Gebacken wird ausschließlich mit Dinkel und Roggen aus der Region, das Mehl wird in Landshut gemahlen, Weizen gibt es nicht. Backmischungen, technische Enzyme und Emulgatoren bleiben draußen. Dafür dürfen die Teige über Nacht ruhen, und drei eigene Sauerteige geben den Broten Aroma, Saftigkeit und eine Kruste, die schön knusprig ist.

Eine Pause im Bummel durch die Stadt

Wer durch die Altstadt schlendert, findet hier mehr als einen schnellen Snack. Zu den Klassikern zählen „Dinkel Gold“ und die kräftige „Steinofenkruste“, ein Mischbrot aus Roggenvollkorn und hellem Dinkelmehl. Zum Mitnehmen und Knabbern eignen sich die Laugen-Grissini mit Rosmarin, die mediterrane Würze mit bayerischer Brezenlauge verbinden. Viele der Backwaren kommen ganz ohne tierische Zutaten aus. Wo Eier verwendet werden, stammen sie vom Hasenberghof in Adelsried, der Zweinutzungsrassen hält. Die Bruderhahn-Initiative sorgt dort dafür, dass männliche Küken nicht getötet werden.

Hinter der Altstadt-Filiale steht Bäckermeister André Heuck, der Cumpanum 2018 in Bobingen gegründet hat und mit seinem Team mehr will als gutes Brot: regionale Rohstoffe, faire Preise, Ökostrom im Ofen. Was am Ende des Tages übrig bleibt, wird nicht weggeworfen, sondern an Foodsharing und regionale Tafeln weitergegeben.